Le origini
Non è quella romana del popolo conquistatore del mondo. Quella cucina si è persa, è rimasta solo descritta nella letteratura latina.
La cucina romana o romanesca che ancora oggi amiamo, soprattutto quando vogliamo fare festa, si è formata dal medioevo.
Gli ingredienti: le carni
I piatti romaneschi sono quelli che usano il cosiddetto quinto quarto dell’animale macellato: Parliamo di trippa, rognoni (i reni), cuore, fegato, milza, animelle e schienali, cervello, lingua, guancia e coda, mentre dalla bestia ovina si prende la coratella, ovvero l’insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore).
La storia
Nel medioevo in Italia l’allevamento era quasi esclusivamente dedicato agli animali da lavoro, da latte e da cortile. Non erano diffusi come oggi gli allevamenti per la produzione della carne da macello.
I consumatori di carni non erano tanto numerosi, erano soprattutto i nobili ed i prelati. Nella ricchissima Roma papale di allora, non mancavano nè gli uni, né gli altri ed il consumo della carne era piuttosto elevato.
Riservati a nobili e preti i quarti più pregiati, anteriori e posteriori degli animali macellati, al popolino romano rimaneva grande abbondanza del quinto quarto.
Imparò ad esaltarlo in cucina e così sono nati la trippa alla romana con la menta romana ed il pecorino, la coda alla vaccinara con il sedano, le fritture di cervelletti, di schienali e di animelle con il timo, i saltimbocca alla romana con le foglie di alloro, le coratelle con i carciofi, la guancia stracotta con tutti gli aromi.
La Provincia di Roma nella formazione della cucina romana
Nella formazione e nella conservazione della tradizione della cucina romana, la Provincia di Roma ha avuto un ruolo essenziale.
Molti piatti, alimenti e usanze sono stati importati a Roma dalla provincia. Parliamo degli spaghetti alla carbonara, sostanzioso piatto unico importato dai boschi intorno a Roma dove i carbonai raccoglievano la legna, dalla pasta alla amatriciana ed alla gricia cucinate con il guanciale del reatino, in particolare di Amatrice, delle fettuccine con il ragù di “regaglie di pollo” importate dalla ciociaria.
La Provincia di Roma nella conservazione della cucina romana tradizionale
Ancora oggi, in provincia è possibile trovare nei banchi dei macellai le parti del quinto parco, di provenienza sicura, a km zero come si usa dire.
In qualsiasi giorno della settimanale è usuale trovare sui tavoli da pranzo nei paesi della provincia, le famiglie che mangiano spaghetti alla carbonara, o alla gricia o alla amatriciana o la trippa alla romana.
Il nostro Ristorante e la Cucina romana
Il ristorante della nostra Country House ha il vantaggio di essere approvvigionato dalle carni prodotte e macellate dalla vicinissima Cooperativa locale di produttori di carni e latte.
E’ un approvvigionamento che garantisce carne locale al 100%, tracciabilità immediata e “filiera”cortissima, alta qualità ed affidabilità del prodotto.
Dispone perciò del miglior ingrediente “carne di quinto quarto” da esaltare con la cucina romana, ideale e perfetta per realizzare i piatti più tradizionali.
